Es sobradamente conocido que el empleo del frío en
la conservación de productos perecederos como carnes,
pescados, leche, frutas, etc., es imprescindible ya
que a bajas temperaturas se inhiben las actividades
enzimática y microbiana, responsables de la
alteración de los citados productos. Sin embargo,
muchos de estos microorganismos permanecen en los
alimentos y en el ambiente bajo diferentes formas de
resistencia, que pueden volver a convertirse en el
microorganismo activo cuando las condiciones de
temperatura sean favorables. Por otra parte existen
unos microorganismos, los psicrófilos, capaces de
crecer a temperaturas bajas, cercanas a los 0ªC. El
hecho de que el frío por sí solo, tenga propiedades
atenuantes tanto en el campo de la desinfección como
en la desodorización, contribuye a que al cabo del
tiempo se impregnen las paredes de las cámaras
frigoríficas de microorganismos como de sustancias
volátiles que pueden dar lugar a alteraciones
bacterianas y organolépticas de los productos a
conservar, reduciendo así el tiempo de mantenimiento
en las cámaras. Así pues, se hace necesario mejorar
la acción conservante del frío, así como su poder
desodorante, ya que éste atenúa los olores pero no
los elimina.
Existen muchos sistemas que apoyando la acción del
frío, tratan de purificar el ambiente de las cámaras
frigoríficas con el fin de conseguir una mayor
desinfección y desodorización, alargando la vida del
producto. Entre estos se pueden citar las radiaciones
ultravioleta, carbono activo, compuestos de amonio
cuaternario, aldehído fórmico, permanganato
potásico, lechada de cal, etc. La mayoría de estos
productos presentan inconvenientes, los más
habituales consisten en el previo vaciado de las
cámaras y en dejar residuos que pueden resultar
tóxicos. En cuanto al ozono, se puede decir que
debido a sus propiedades como desinfectante y
desorizante, a su mínima toxicidad y fácil
eliminación, no dejando residuo alguno tras su
aplicación, se utilización sería de gran eficacia
en las cámaras de frío, como sustitutivo de los
anterioes.
Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada
se pueden resumir en los siguientes:
* Carencia de mohos en alimentos y envases.
* Conservación más prolongada de los alimentos.
* Conservación del peso inicial con alto grado de
humedad.
* Mejor calidad interna.
* Excelente apariencia externa.
* Pocas mermas por deterioro.
* Retrasa la maduración de la fruta al actuar
rompiendo la molécula de etileno por oxidación. Es
sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas
frutas acelerando su maduración.
El uso de ozono en cámaras frigoríficas está
regulado por el B.O.E. nº 39 del 14/2/1985, R.D.
168/1985. Así mismo la American Society or Haeting,
Regrigeration and Air Conditioning cita la utilidad
del ozono en la conservación de alimentos
regrigerados. Las dosis de aplicación de ozono en
cámaras de frío varían de 0,6 a 1,6 mg/m3,
dependiendo de las condiciones de temperatura y
humedad y del tipo de producto a conservar.
CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS
La carne es uno de los alimentos más perecederos,
por tanto para su conservación y almacenamiento se
suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y,
cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la
congelación. Al hablar de carnes se está haciendo
referencia a toda clase de ellas, pollería, cerdo,
ternera, buey y cordero.
En principio la masa muscular de cualquier animal
sano es estéril, es decir no contiene
microorganismos, es en la manipulación de la misma
cuando se aportan microorganismos procedentes del
ambiente ó del propio eviscerado del animal. Por
tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en
el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el
aporte microbiano producido durante el sacrificio.
Experiencias realizadas hace algunos años en
diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que
concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire
disminuyen el 93% de los microorganismos transportados
por el aire.
En Europa, se utiliza ozono para la conservación
de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En
todos los casos se muestra que la aplicación
periódica de ozono en cámaras frío previene la
aparación de mohos en tiempos de hasta 36 semanas.
Las concentraciones de ozono empleadas en la
conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y
2 p.p.m.
Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra
el poder de conservación de carnes del ozono, es la
siguiente:
Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se
deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración
con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a
20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire
libre está en descomposición, el tercio de la nevera
si bien se ha conservado tiene considerablemente
alteradas sus propiedades organolépticas, mientras
que el tercio almacenado con ozono se conserva
perfectamente fresco.
EMBUTIDOS
Con el ozono se controlan los mohos, que si bien son
necesarios en el proceso de secado son perjudiciales
en exceso. Tanto en secaderos artificiales como
naturales, se puede llegar a un control de mohos
utilizando las concentraciones de ozono adecuadas en
cada caso.
JAMONES
En secaderos de jamones se utiliza actualmente en
España el ozono por sus propiedades en la
eliminación de microorganismos no deseables, como
protección frente a alteraciones del producto
causadas por dichos microorganismos.
PESCADO
El pescado es tanto o más alterable que la carne. En
el almacenamiento de pescados refrigerados se combate,
como en el caso de la carne, la descomposición y la
aparición de olores no deseables.
El ozono consigue sobradamente la solución de
ambos problemas. No obstante si los pescados no han
sido eviscerados, la descomposición se inicia en su
interior y el ozono sólo puede prolongar unos días
el inevitable y total deterioro.
También es recomendable la administración de
ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el
transporte del pescado a los centros de venta y en las
vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes
y pescaderías.
FRUTAS
MANZANAS
Toda clase de manzanas pueden ser ozonizadas en
almacenes frigoríficos. Debido al efecto germicida
del ozono se evitan tanto la putrefacción de las
frutas como su fermentación. Con concentraciones de 1
a 2 p.p.m. se puede poner el mayor grado higrométrico
que permita la fruta sin que se formen mohos ni en la
fruta ni en los envases. Al usar un alto grado de
humedad no hay pérdida de peso en la fruta.
Una ventaja adicional de la conservación de
manzanas con ozono es su efecto desodorante, al
eliminar las emanaciones gaseosas de las frutas evita
la pérdida de aromas y además permite el
almacenamiento conjunto de diferentes tipos de
manzanas conservando cada una de ellas sus
características particulares.
Al vaciarse las cámaras de manzanas es conveniente
usar ozono para la desinfección de las mismas,
quedando en condiciones óptimas para realizar
cualquier tipo de almacenamiento posterior.
NARANJAS
En este campo está muy extendido el uso de ozono,
controla los mohos y también la atmósfera propia del
almacenamiento de la naranja, producida en su mayor
parte por las emanaciones de esencias. Se genera una
neblina debida al ozono y a la esencia propia de la
naranja, que protege al fruto.
Es necesario mantener un alto grado de humedad para
evitar el resecamiento de la piel y conservar el
aspecto de naranja recién cosechada. Se ha observado
también que la penetración de los olores es mucho
menor usando ozono, consiguiéndose totalmente su
eliminación con una ozonización más prolongada.
MELOCOTONES
Conservados en atmósfera ozonizada con una
concentración de 2 p.p.m., se consigue prolongar la
vida de esta fruta conservando todas sus propiedades.
El melocotón sale fresco, sin señales de haber sido
atacado por hongos, siendo las mermas muy bajas.
PERAS
Toda clase de peras puede recibir tratamiento con
ozono en cámaras frigoríficas. El ozono responde con
éxito a todas las alteraciones propias de las
cámaras, controlando la aparición de mohos y
consiguiendo una mayor durción del almacenamiento.
PLATANOS
El problema de los plátanos tiene dos vertientes
claramente diferenciadas, el transporte desde los
lugares de producción hasta los de consumo y una vez
madurados, el de su conservación. En su transporte
por vía marítima, en un ambiente ozonizado y a
temperatura adecuada, los plátanos se conservan
verdes. Todas las emanaciones que produce el plátano
son eliminadas, de esta forma el transporte queda
garantizado, llegando la fruta en óptimas condiciones
a sus puntos de destino.
Durante el proceso de maduración, no debe aplicarse
ozono ya que si así fuera, el plátano no maduraría.
Una vez madurado, es conveniente ozonizar a fin de
prolongar el almacenamiento del producto.
MELONES
Aunque ésta sea una fruta de estación y su período
de ventas sea muy restringido, con dosis de 2 p.p.m.
de ozono, se pueden conservar los melones en cámaras
frigoríficas sin deterioro perceptible.
FRUTAS PEQUEÑAS
De 1 a 2 p.p.m. de ozono en bodegas y cámaras de
almacenamiento de frutas de pequeño tamaño como
uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques, etc., no
solamente se reduce el crecimiento de mohos, sino que
también mejora el aroma de estas frutas.
VEGETALES
TOMATES
Antes de proceder a su embalaje, el ozono consigue una
mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula
y evitando la aparición de mohos. Los tomates así
conservados sufren menos deterioro durante su
transporte y almacenamiento.
OTROS VEGETALES
Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con
ozono en cámaras frigoríficas, han conseguido una
conservación más dilatada, así como también una
mayor duración una vez sacados de las cámaras. Estos
vegetales requieren mayor cantidad de ozono, llegando
algunos de ellos a necesitar del orden de 3 p.p.m.
HUEVOS
En el almacenamiento frigorífico de huevos se
requiere un grado hogrométrico muy elevado para
evitar su concentración y encogimiento con la
consiguiente pérdida de peso. Naturalmente tal
cantidad de humedad favorece la aparición de
contaminaciones fúngicas, de ahí el sabor
característico de los huevos de cámara que llevan
mucho tiempo almacenados. Aplicando ozono en dichas
cámaras, se controlan los mohos incluso con humedades
relativas altas. Con ello los huevos mantienen su peso
y tamaño, así como el sabor que no queda alterado
por la aparición de mohos.
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La utilización del ozono
en la industria se puede enfocar desde los puntos de
vista, uno para combatir el propio ambiente y otro
para desinfectar y en algunos casos purificar los
productos que la industria produce.